Un nuevo estudio analizó las propiedades de la cebolla y pudo precisar cuál es el fenómeno que genera el llanto una vez que se corta.
Un químico sofisticado, encargado de defender el bulbo de la cebolla de los depredadores en un medio silvestre, es el responsable del llanto. Una vez que se pica la cebolla, se rompen células y la enzima en cuestión (la alinasa), se vincula con una molécula inodora en el interior del alimento.
De esa combinación, entonces, se desprenden sustancias que, una vez que llegan a los ojos, generan irritación y pocos instantes después, lágrimas. El proceso ya había sido desmantelado hace años. Sin embargo, investigadores de Case Western Reserve University, de Ohio, se propusieron ir más allá y averiguar cómo funciona la enzima.
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En su trabajo, publicado en «ACS chemical biology», analizan a fondo a la sintasa, que es la enzima que ayuda a darle forma a la molécula inodora y lograron comprender como interactúan los químicos. Gracias al estudio de la enzima «como un todo», pudieron ver un sitio activo cuando se unía a otro compuesto.
Al combinar sus observaciones con información conocida sobre proteínas similares, descubrieron que la reacción anterior altera el ácido sulfénico que tiene la cebolla y la transforma en un producto lacrimógeno llamado Sulfóxido de tiopropanal, el verdadero responsable de las lágrimas.
¿Cómo evitar las lágrimas al cortar una cebolla?
Una vez resuelta la eterna interrogante sobre el por qué del llanto, evaluaron qué truco podría evitar dicha reacción. Pese que a expertos japoneses ya desarrollaron dos años atrás una cebolla antilágrima, hay una opción más casera y al alcance de la mano.
De acuerdo a este informe, la única alternativa es enfriarlas en la heladera algunas horas antes de proceder a picarlas. Ello, pues el frío sirve para ralentizar la formación del Sulfóxido de tiopropanal.
