El chef argentino Francis Mallmann es conocido a nivel mundial. El año pasado debió preparar un asado para David Beckham y este año se le encargó un almuerzo para la banda irlandesa U2. Además, fue parte de «Chef’s table», uno de los documentales de cocina más importantes del mundo.
Revista «Cosas» conversó con este experto en carnes, que se unió a un conocido supermercado chileno, para que diera sus tips para un buen asado:
¿Cuándo poner la carne en la parrilla?
Cuando el carbón esté al rojo vivo y tenga encima una fina capa de ceniza gris claro, es el momento exacto para poner la carne.
¿Cuánto carbón usar?
La cantidad mínima necesaria para cocinar carne al carbón es de dos kilos y media. Para un asado que tomará más de dos horas, hay que calcular tener, por lo menos, ocho kilos.
¿Cómo hacer que la carne quede jugosa?
Cuando la carne se cocina en la parrilla, es vital manipularla de forma suave y siempre con alguna pinza o tenaza. No usar tenedores ni nada que pinche la carne, porque así perderá líquido. Mientras menos vueltas y movimientos tenga la carne durante su cocción, mucho mejor.
¿Duración de la carne?
La carne envasada al vacío puede durar varias semanas, incluso meses, en el refrigerador sin problemas. No es necesario guardarla congelada.
¿Cómo limpiar la parrilla?
Para mantener el buen estado de la parrilla, libre de óxidos e impurezas, lo mejor es limpiarla una vez que se haya terminado de usar y las brasas aún entregan algo de calor. En ese momento se puede raspar con un cepillo metálico o una espátula para sacar todo lo que quedó pegado. No usar detergentes o líquidos abrasivos. Una vez limpia y todavía caliente, frotarla con grasa vacuna para evitar que se oxide esperando el próximo asado.
La temperatura de la carne
Es recomendable sacar la carne del refrigerador y dejarla a temperatura por unos 20 ó 30 minutos antes de comenzar a cocinarla.